這次我們來談談如何挑選部位以及如何分辨牛排熟度,吃畢竟是很主觀的,

每個人喜歡的熟度跟肉質口感都不同,所以今天我們來談談如何挑一塊

自己喜歡的牛肉並且分辨自己喜歡的熟度口感。

 

如何挑選牛排部位

當你走到一間牛排館,玲琅滿目的名稱以及部位,是否不知該如何選擇?

今天針對最常見的五種牛排做分享,讓你快速找到適合自己喜歡的口感。
 

 

1.菲力牛排 Tenderloin
一頭牛約800~1000公斤,菲力這個部位僅有4公斤,因為這個部位非常少運動到,所以肉質極其軟嫩。

沒有油脂,所以香氣較其他部位少,喜歡軟嫩口感的人,首選菲力!

地獄主廚高登 Gordon Ramsay甚至笑稱菲力為牛排界的勞斯萊斯,可見其稀有及昂貴之程度。

💡推薦熟度:3~5分
 

 

2.肋眼牛排 Ribeye
在台灣也有人稱作〝莎朗〞,但真正的沙朗Sirloin是在靠近屁股的地方,而肋眼是在靠近上背部的部位。

豐富的油花,類似大理石紋的分布,帶出肋眼最主要的口感:柔軟滑順。

不僅嫩度僅次於菲力,同時還帶著豐富的香氣層次。喜歡吃豐富口感、濃厚香氣的選肋眼就對了!

💡推薦熟度:5~7分熟
 

 

3.牛小排 Short Rib
牛小排油脂含量高,搭配豐富的牛肉風味,下鍋後就是一個字,香!

因為在骨頭附近,肉的表面夾帶著薄薄的筋,所以也帶出牛小排特殊的Q彈口感!

大多數人喜歡5~7分熟的口感,但就算全熟,表面的薄筋反而形成酥脆的口感。

對於喜歡口感層次豐富又Q彈的朋友們選牛小排最合適不過了。

💡推薦熟度:5~7分熟
 

 

4.板腱 Blade steak
通常市面上又稱〝嫩肩里肌〞,特色就是中間有條長長的筋,同時肉的形狀偏長。

因位在運動量高的肩頰部位,故肉質扎實Q彈,牛肉風味濃厚,烹調過後肉本身帶有一點點奶油香氣。

簡單而言,板腱是一塊風味濃郁、口感又不會太硬,重點!很便宜!

💡推薦熟度:5~7分熟

 

 

5.戰斧  Tomahawk Steak
其實就是帶骨的肋眼配上骨頭旁的肉,牛小排。

同時可以吃到肋眼+牛小排,小孩才做選擇,戰斧全都要的概念。

肋眼豐富的油脂、骨頭的油脂,夾帶著肉香、油香、骨香,使香氣的層次更加豐富,同時骨頭還可以防止肋眼過熟,保持軟嫩口感!

份量很足,所以建議多人聚餐,也喜歡吃肉的話,不仿點一份來一起團聚分享!

💡推薦熟度:5~7分熟

 

 

 

如何分辨牛排熟度

其實大家上網查查大概都可以找到幾種常見的方式

 

 

㊀ 手指頭量測法:

拇指與食指合併後,拇指下方的肌肉軟硬度為三分熟,拇指與食指合併的軟硬度為五分熟…依此類推。
 

㊁ 中心溫度法:

直接用溫度計測量牛排中心溫度

三分熟 – 約52°C,或130°-140°F

五分熟 – 約 57°C,或140°-150°F

七分熟 – 約66°C,或 150°-160°F

全熟 – 約71°C,或超過160°F
 

㊂ 臉部測試法:

這個方式比較特別,不是要你用臉去貼牛排,當然你要這樣做我也不介意。

三分熟 – 用手戳戳你臉頰肉最多的地方,這個軟度就是三分熟。

五分熟 – 下嘴唇到下巴之間肉最多的地方,這個軟度就是五分熟。

全熟 – 最後用手戳戳你的額頭,這個差不多可以拿來敲磚頭的硬度就是全熟的狀態。

七分熟 – 最後介於五分與全熟之間,自然就是七分熟了。

 

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