HI 大家,我板哥

最近開始健身的關係,常有機會自己煮菜,當然牛排也常出現在我食物當中,今天就想跟大家聊聊這個話題。

煎牛排的方式、技法五花八門,沒有誰對誰錯。畢竟自己在家料理難免會受到食材、設備或時間上的限制,

所以只要找到自己喜歡的方式,並且最後結果是自己滿意,我認為就是最棒的料理方式!

我簡單整理一些一般煎牛排會遇到的問題,我原本以為這只是我自己曾經發生的問題,

後來才發現這造成過很多人牛排料理路上的心理陰影面積,我稱之為牛排五大地雷。

 

㊀ 表面焦黑

太早讓奶油下鍋,這是導致牛排焦黑的原因。

原因是奶油一但加熱過久,水分蒸發後奶油裡會開始迅速焦糖化,導致牛排表面蒙上一層像操灰搭的黑炭。

所以建議奶油在最後加熱的時候再下鍋增加香氣即可。

 

㊁ 內部切開太生

這種狀況通常較容易發生在煎厚牛排的時候,像是Costco那種厚度(約2.5cm~3cm)的就是厚牛排。

主要造成原因是因為牛排在未解凍的狀態下直接下鍋,導致外層都已經熟透了,內層才剛解凍完跟你裝熟。

所以建議,厚牛排要吃的前一天先拿出來冷藏退冰,料理前退冰至常溫狀態(天氣熱半小時前,天氣冷1.5個小時前)再下鍋。

 

㊂ 過熟的橡皮筋牛排

這種情況通常發生在薄牛排(厚度約1cm~1.5cm)身上,你以為牛排不管怎樣都要先退冰回溫,結果煮完第一口下去你以為在咬輪胎。

牛肉是目前我們吃的所有肉類裡,肌肉纖維組織相對較粗、密度也相對高的一種肉類,所以牛肉對於溫度變化所造成的反應也相較其他肉類來得敏感。

所以當你要煎薄牛排的時候,試試看直接冷凍下鍋吧!記得多放點油,會有意想不到的效果喔。

 

㊃ 牛排不夠juicy

肉不夠多汁通常是由兩個狀況造成:

A.醃肉過程鹽巴放太多,導致過度的把肉內部的肉汁逼出,類似於脫水狀態,導致煎完的牛排不夠juicy。

B.鍋不夠熱

一旦鍋子不夠熱,肉一下鍋,在沒有形成“梅納反應”的情況下,溫度本身就是一個滲透壓力,

會從底部從把牛排內的肉汁由下而上的逼出來,所以鍋子溫度不夠高的狀況下,

煎完牛排的鍋子都會很濕很多水,因為肉汁全都被逼出來了,物質不滅定律,當然你的肉就乾囉!

💡梅納反應:當肉表面的肌紅蛋白接觸到高溫的瞬間,迅速在肉的表面凝結進而形成一個脆殼,能夠充分把肉汁鎖在裡面。

 

㊄ 起鍋直接吃

起鍋之後牛排記得先靜置!

靜置的目的是為了讓肉的膠原蛋白在受熱情況下會緊縮而擠出肉汁(這裡所指的肉汁是肌紅蛋白而非血水),

靜置溫度降低後肉汁會變稠,中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉,整塊牛肉就會變得很多汁。

💡一份五分熟牛排定義是中心溫度大約攝氏55度(140°-150°F),七分熟牛排中心溫度大約攝氏66度(150°-160°F)。

也就是說,牛排本來就是吃溫的!

 

 

五大雷區今天就分享到這邊,希望對大家有幫助!

下次再跟大家聊聊我做牛肉料理的辛酸血淚史~

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