料理小教室|牛排的部位與熟度

這次我們來談談如何挑選部位以及如何分辨牛排熟度,吃畢竟是很主觀的, 每個人喜歡的熟度跟肉質口感都不同,所以今天我們來談談如何挑一塊 自己喜歡的牛肉並且分辨自己喜歡的熟度口感。   如何挑選牛排部位 當你走到一間牛排館,玲琅滿目的名稱以及部位,是否不知該如何選擇? 今天針對最常見的五種牛排做分享,讓你快速找到適合自己喜歡的口感。     1.菲力牛排 Tenderloin 一頭牛約800~1000公斤,菲力這個部位僅有4公斤,因為這個部位非常少運動到,所以肉質極其軟嫩。 沒有油脂,所以香氣較其他部位少,喜歡軟嫩口感的人,首選菲力! 地獄主廚高登 Gordon Ramsay甚至笑稱菲力為牛排界的勞斯萊斯,可見其稀有及昂貴之程度。 💡推薦熟度:3~5分     2.肋眼牛排 Ribeye 在台灣也有人稱作〝莎朗〞,但真正的沙朗Sirloin是在靠近屁股的地方,而肋眼是在靠近上背部的部位。 豐富的油花,類似大理石紋的分布,帶出肋眼最主要的口感:柔軟滑順。 不僅嫩度僅次於菲力,同時還帶著豐富的香氣層次。喜歡吃豐富口感、濃厚香氣的選肋眼就對了! 💡推薦熟度:5~7分熟     3.牛小排 Short Rib 牛小排油脂含量高,搭配豐富的牛肉風味,下鍋後就是一個字,香! 因為在骨頭附近,肉的表面夾帶著薄薄的筋,所以也帶出牛小排特殊的Q彈口感! 大多數人喜歡5~7分熟的口感,但就算全熟,表面的薄筋反而形成酥脆的口感。 對於喜歡口感層次豐富又Q彈的朋友們選牛小排最合適不過了。 💡推薦熟度:5~7分熟     4.板腱 Blade steak 通常市面上又稱〝嫩肩里肌〞,特色就是中間有條長長的筋,同時肉的形狀偏長。 因位在運動量高的肩頰部位,故肉質扎實Q彈,牛肉風味濃厚,烹調過後肉本身帶有一點點奶油香氣。 簡單而言,板腱是一塊風味濃郁、口感又不會太硬,重點!很便宜! 💡推薦熟度:5~7分熟     5.戰斧  Tomahawk Steak 其實就是帶骨的肋眼配上骨頭旁的肉,牛小排。 同時可以吃到肋眼+牛小排,小孩才做選擇,戰斧全都要的概念。 肋眼豐富的油脂、骨頭的油脂,夾帶著肉香、油香、骨香,使香氣的層次更加豐富,同時骨頭還可以防止肋眼過熟,保持軟嫩口感! 份量很足,所以建議多人聚餐,也喜歡吃肉的話,不仿點一份來一起團聚分享! 💡推薦熟度:5~7分熟       如何分辨牛排熟度 其實大家上網查查大概都可以找到幾種常見的方式     ㊀ 手指頭量測法: 拇指與食指合併後,拇指下方的肌肉軟硬度為三分熟,拇指與食指合併的軟硬度為五分熟…依此類推。   ㊁ 中心溫度法: 直接用溫度計測量牛排中心溫度 三分熟 – 約52°C,或130°-140°F 五分熟 – 約 57°C,或140°-150°F 七分熟 – 約66°C,或 150°-160°F 全熟 – 約71°C,或超過160°F   ㊂ 臉部測試法: 這個方式比較特別,不是要你用臉去貼牛排,當然你要這樣做我也不介意。 三分熟 – 用手戳戳你臉頰肉最多的地方,這個軟度就是三分熟。 五分熟 – 下嘴唇到下巴之間肉最多的地方,這個軟度就是五分熟。 全熟 – 最後用手戳戳你的額頭,這個差不多可以拿來敲磚頭的硬度就是全熟的狀態。 七分熟 – 最後介於五分與全熟之間,自然就是七分熟了。   學會了沒~~~還沒? 趕快直接煎一塊跟我們分享你實際操作的成果! 不管完美或失敗~都歡迎直接分享上來。    
2021-05-07

料理小教室|牛排做法

上一篇談了牛排五大地雷的內容,今天直接分享如何煎出一份媲美高級餐廳的美味牛排, 愛吃牛排又不知道該如何料理的朋友們,可以直接按此方式操作,保證好吃不失禮,簡單就上手!     ①牛排從冰箱取出放置室溫退冰 冷凍狀態記得前一天先放置冷藏;冷藏狀態天氣熱半小時前拿出來室溫退冰;天氣冷1.5個小時前拿出來室溫退冰。 ②用餐巾紙把牛排的水分擦乾再均勻塗抹鹽巴進行醃製 記得一定要把水分擦乾,且不要用衛生紙,要用餐巾紙! 鹽巴只要均勻塗抹上就好,切忌過量! ③將鑄鐵鍋加熱至微微冒煙 鍋熱是梅納反應的重點! 建議最好用鑄鐵鍋,鑄鐵鍋能夠讓鍋內溫度比一般鍋子更高,也會有更好的梅納反應。 ④再次用餐巾紙將牛排上的水分擦乾並下鍋 第二次把水分擦乾的原因是,剛剛撒的鹽巴會將牛肉表面的組織液逼出,所以要把逼出的水分擦乾以利達到完美的梅納反應。 ⑤牛排下鍋後靜止不動 下鍋後盡量不要翻動,依照牛排厚度判斷外皮煎至梅納反應所需要的時間後翻面。 小秘訣:如果真的無法判斷所需要的時間,可以直接翻起來看一下肉是否已經有〝赤赤〞的色澤,有的話即可翻面。 ⑥兩面煎好之後取出靜置3-5分鐘 目的是讓牛排內部均勻熟成,呈現完美的粉嫩色澤,同時吸收美味肉汁。 ⑦靜置完後再次下鍋 記得一樣是大火把鍋子燒熱微冒煙再下鍋。 ⑧加入奶油、大蒜、百里香並開始澆淋牛排 在鍋內的時間反覆澆淋奶油,此一步驟可增加牛排香氣。 ⑨起鍋靜置3-5分鐘,並把大蒜、百里香放在牛排上面 大蒜、百里香一起放在牛排上面,可以讓牛排繼續吸收香氣。 吃得時候更加刺激味蕾! ⑩原味或者撒上海鹽、黑胡椒食用都可以   牛排就是那麼簡單,10個步驟就讓你輕鬆上菜~ 👉🏻還不趕快動身牛排煎起來!👈🏻   #利濟食品 #料理小教室 #牛排 #牛排料理 #牛排做法 #牛排輕鬆上菜 #Taiwanfood #Delicious #LijiFood #LijiBeef
2021-05-06

料理小教室|牛排的五大地雷

HI 大家,我板哥 最近開始健身的關係,常有機會自己煮菜,當然牛排也常出現在我食物當中,今天就想跟大家聊聊這個話題。 煎牛排的方式、技法五花八門,沒有誰對誰錯。畢竟自己在家料理難免會受到食材、設備或時間上的限制, 所以只要找到自己喜歡的方式,並且最後結果是自己滿意,我認為就是最棒的料理方式! 我簡單整理一些一般煎牛排會遇到的問題,我原本以為這只是我自己曾經發生的問題, 後來才發現這造成過很多人牛排料理路上的心理陰影面積,我稱之為牛排五大地雷。   ㊀ 表面焦黑 太早讓奶油下鍋,這是導致牛排焦黑的原因。 原因是奶油一但加熱過久,水分蒸發後奶油裡會開始迅速焦糖化,導致牛排表面蒙上一層像操灰搭的黑炭。 所以建議奶油在最後加熱的時候再下鍋增加香氣即可。   ㊁ 內部切開太生 這種狀況通常較容易發生在煎厚牛排的時候,像是Costco那種厚度(約2.5cm~3cm)的就是厚牛排。 主要造成原因是因為牛排在未解凍的狀態下直接下鍋,導致外層都已經熟透了,內層才剛解凍完跟你裝熟。 所以建議,厚牛排要吃的前一天先拿出來冷藏退冰,料理前退冰至常溫狀態(天氣熱半小時前,天氣冷1.5個小時前)再下鍋。   ㊂ 過熟的橡皮筋牛排 這種情況通常發生在薄牛排(厚度約1cm~1.5cm)身上,你以為牛排不管怎樣都要先退冰回溫,結果煮完第一口下去你以為在咬輪胎。 牛肉是目前我們吃的所有肉類裡,肌肉纖維組織相對較粗、密度也相對高的一種肉類,所以牛肉對於溫度變化所造成的反應也相較其他肉類來得敏感。 所以當你要煎薄牛排的時候,試試看直接冷凍下鍋吧!記得多放點油,會有意想不到的效果喔。   ㊃ 牛排不夠juicy 肉不夠多汁通常是由兩個狀況造成: A.醃肉過程鹽巴放太多,導致過度的把肉內部的肉汁逼出,類似於脫水狀態,導致煎完的牛排不夠juicy。 B.鍋不夠熱 一旦鍋子不夠熱,肉一下鍋,在沒有形成“梅納反應”的情況下,溫度本身就是一個滲透壓力, 會從底部從把牛排內的肉汁由下而上的逼出來,所以鍋子溫度不夠高的狀況下, 煎完牛排的鍋子都會很濕很多水,因為肉汁全都被逼出來了,物質不滅定律,當然你的肉就乾囉! 💡梅納反應:當肉表面的肌紅蛋白接觸到高溫的瞬間,迅速在肉的表面凝結進而形成一個脆殼,能夠充分把肉汁鎖在裡面。   ㊄ 起鍋直接吃 起鍋之後牛排記得先靜置! 靜置的目的是為了讓肉的膠原蛋白在受熱情況下會緊縮而擠出肉汁(這裡所指的肉汁是肌紅蛋白而非血水), 靜置溫度降低後肉汁會變稠,中心肉汁也會慢慢散開到整塊肉,整塊牛肉就會變得很多汁。 💡一份五分熟牛排定義是中心溫度大約攝氏55度(140°-150°F),七分熟牛排中心溫度大約攝氏66度(150°-160°F)。 也就是說,牛排本來就是吃溫的!     五大雷區今天就分享到這邊,希望對大家有幫助! 下次再跟大家聊聊我做牛肉料理的辛酸血淚史~ #利濟食品 #料理小教室 #牛排 #牛排料理 #牛排五大地雷 #Taiwanfood #Delicious #LijiFood #LijiBeef  
2021-05-05

板哥543 | 台北葡萄酒展

Hi 大家,我板哥 上週很榮幸去參加2020台北葡萄酒展 這次參展算是完成我個人一個小小的心願 我個人除了愛吃,也喜歡喝酒,但非豪飲派系 一直以來個人認為酒是一門很深的學問 就像潘朵拉的盒子,打開後才知箇中奧妙 不了解的只會覺得莫名其妙 大概在25歲的時候 可能因為遺傳基因關係,開始對酒產生興趣 小時候常看我爸出去應酬,長大反而喜歡在家小酌 喝酒的人都知道,三杯黃湯下肚,餓起來是多麼痛的領悟 我開始尋找喝酒要吃什麼才能讓酒更好喝 那陣子很迷紅酒,就想到去買起司 而且我從來沒有想過要配牛肉,因為 我。很。膩 特地去了趟家樂福挑了罐紅酒,買了7~8種起司 便一個人偷偷窩在房間 感受酒跟起司結合後在舌尖上的變化 像坐雲霄飛車一樣 有的好吃到讓我尖叫,有的難吃到我想倒掉 此後,我一直對酒食搭配充滿興趣 後來隔天我媽打開冰箱看到那麼多被開過卻沒吃完的起司 跑來問我在幹嘛? 我帶著滿滿孝心回: "買回來給你煮菜阿" 後來做了利濟,也做過酒食搭的嘗試 曾經在某場夏天的展銷活動中買了兩箱台啤 在活動現場做優惠活動,以為會賣的轟轟烈烈 結果剩下一箱半被我跟同事因煮牛肉太熱而當成飲料喝光 一直到這個月,利濟遇見了 #吉富國際 我先說,我不是業配文,我姓劉 我只是在這次相遇當中 打破了一些既有思維,甚至是一般普遍認定的框架 讓我想分享給大家 一般普羅大眾所知,甚至連不喝酒的都知道 "紅酒配紅肉,白酒配白肉" 對,就是這樣,這件事情我也深信不移多年 但就在這個月,吉富在我面前將他打碎,碎的徹底 想黏都黏不回去 利濟的牛三寶是滷製品,與一般拿來配紅酒的牛排相比 味道複雜、也重的多,重點,吃多了還容易膩口 所以對我而言,吃牛三寶搭配啤酒是最好的選擇 一來方便取得不易踩雷,二來氣泡口感清爽解膩 喝酒的都知道 好的酒讓你逍遙怡情,差的酒讓你砸他酒瓶 紅酒相對複雜得多,所以我很少拿來跟牛三寶搭配 但吉富卻在我們第一次見面的時候 對我驚呼:"欸~你家牛三寶跟我家這支白酒超搭欸!" 我只差沒有問他/她:"你是在……哈囉?" 先別管是她還是他,總之不會是牠,反正就是他們 基於當老闆的人要跟食神一樣不能那麼容易被猜透 我面帶微笑,眉頭微皺,心存疑惑的吃了口牛三寶 再配了口酒,於是 我眼睛睜開了 基本上要讓我眼睛睜開只有兩個情況 要嘛很瘋狂,要嘛很驚艷 OK,以上兩種都具備了 所以當晚我上下眼皮擴張的間距 可謂人生之最,沒有之一 牛肉送入口咀嚼,吞下去之前把吉富推薦來自匈牙利白酒 "旅行者酒莊-富明特混釀白酒" 一起帶入 混合著嚼碎的肉末吞下後 OK,我嘴裡小小的空間瞬間起了從未體驗過的化學變化 牛三寶本身吸附中藥的香味、牛大骨的濃醇、沾醬的酸辣 與"旅行者"本身微甜的口感夾帶礦石風味的香氣 直接 完。美。結。合 迸發出別具特色且層次豐富的芬芳氣息 從口腔蔓延至鼻腔,讓人眼睛為之一亮 這一亮,亮出我眼睛的人生巔峰 後來也跟吉富虛心請教,一般不是白酒配白肉 為什麼旅行者配牛三寶會那麼match "紅酒配紅肉,白酒配白肉這個概念只能適用70%的情況 另外30%的其中之一已經出現在我們面前了" 帥氣又專業的回答,讓我服了 我既不是飲酒專業,也不是頂級老饕 就是一般愛喝愛吃的普通人 但這樣的專業,著實讓我甘心掏錢出來 價格也不問就買了幾瓶回家好好享用 在三天的活動現場中,有做過這樣試吃搭配的客人 10個有8個眼睛都亮了起來,而且一個比一個還亮 我親眼目睹,好生忌妒 利濟參加這場活動,好比他鄉遇故知,一拍即合 同時也滿足了我終於為利濟牛三寶找到合適搭配的好酒 特別感謝 #吉富國際 這次的熱情邀請 希望未來利濟在這一路上,可以嘗試更多不同的體驗 欣賞不同的風景,來豐富屬於利濟的精彩 by 板哥
2021-02-19